主廚正將酵母風味果醬抹在用風味油刷過的金蓮花葉上，晚點會搭著熟成的生牛肉上菜。 (攝影者．喬艾爾，一起來出版提供)
第一個實習任務：整理衣帽架
世界第一的餐廳，後台究竟藏著什麼秘密？台灣廚師喬艾爾（Joël，本名陳義中），花了一大筆積蓄，無償到知名的丹麥Noma餐廳實習，這家以創意採集料理著名的餐廳，從實習生到創辦人瑞內，都叫「主廚」。從他的貼身觀察，可以看到，一間偉大的餐廳，秘密就藏在最平凡的細節，以及鎂光燈照不到的工作團隊。
我騎著腳踏車，從市中心的尼爾坡捷運站往海港的方向前進。穿梭在一個小得讓人不會特別在意的港口，岸邊稀疏的停放著清一色白底的大小船隻。沿著港口往內走幾公尺直到底部，海灘街九十三號。Noma就安安靜靜的落在這裡。
這裡什麼都沒有。就是字面上的意思那樣，沒有人潮、沒有觀光景點、沒有購物中心、沒有精品名牌櫥窗……。
這怎麼可能？
如果不是親眼看到在餐廳門口旁的牆上掛著Noma四個字，任誰跟我說我都不會相信世界最頂尖、永遠都客滿訂不到位子的餐廳開在這種爛到讓人說不出話的地點。
這讓人無法理解和訝異Noma是怎麼在這種環境下，建立它連續三年蟬聯全世界餐廳排名第一的成績和規模。
我將腳踏車停好，鎖上。
走過Noma的門口，繞到後頭。試著找到餐廳的後門。我貼近門口往裡頭看，燈光有些昏暗，但還是看得出廚房的輪廓。兩排工作檯各自嵌入了幾口電磁爐、四張中島型的工作桌，桌面覆上深色、打磨拋光的大理石。空間的設計和工作動線看起來乾淨俐落，沒有多餘的機具在任何角落。
「……嗨！你還好嗎？」一陣散著根莖類帶點焦味甜香的熱氣向我接近。
我抬起頭，一個雙手和頸部布滿了鮮豔刺青，眼珠、頭髮和下巴的鬍鬚都是一片黑亮，頭髮往後梳的高瘦男人，兩手端著看起來剛從烤箱拿出來，看起來像是什麼根莖蔬菜的東西微笑著看我。
「嗨，我是今天開始要在這裡實習的人。」
「啊！歡迎！你是今天來報到的實習生……幸運的傢伙！嗯？……到後面去找個叫里歐的傢伙，他會將一切告訴你。」
不一會，一個穿著深藍色高領毛衣、套著牛仔褲、趿著黑色橡膠鞋，一頭短黑鬈髮和落腮鬍中等身材的男人，低頭翻看著一疊紙張。從房間底部向我走來。「歡迎你來……我是里歐。這裡的廚房主管，呃……好，我看看……你是……陳……喬艾爾吧？」他翻到某一頁，揚了揚眉毛。抬頭微笑看著我。
「這一季只有一個亞洲國家的人，所以我想應該就是你了，台灣的喬艾爾。」他接著說。
「對，就是我。你好，里歐主廚。」我說。
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