來源：halfrain@flickr, CC BY-SA 2.0
每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經賣了幾十年，永遠都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡繹不絕。再舉相反的例子，我看過一間餐廳，門口放了一個牌子，寫著「每週更換菜單」，我心頭一驚，客人又不是你的白老鼠，怎麼可以每週換菜單呢？
客人選擇這間餐廳，不是為了去吃「完全沒吃過」的東西，相反的，他們是來尋找「熟悉的味道」；客人之所以回籠，是因為上次吃過覺得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，就會選擇去別的餐廳。
有些經營餐飲業的人沒想通這一點，才會強調要不斷更換菜單，認為這麼做才是「創新」，殊不知已經掉入「創新的陷阱」。餐廳要創新，有很多面向可以去做，例如增加服務項目（如外送）、提供不同的服務形式（如網路點餐）等。重點在於核心強項不能改變，千萬不要為了改變而改變！
在台中，我最喜歡吃的那家筒仔米糕，經營超過五十年，至今還是在賣筒仔米糕；如果它有一天改賣碗粿，我就不會再去吃了。但是，它應該改變的是人手、管理和衛生環境，多年來，他們都是家人在店裡幫忙，店面雖不大，卻是好吃有餘而硬體不足，若不改變，他們的規模就很難再成長，就算米糕賣得再好，也還是一家小店。
在我們公司，換菜單是件大事，一切得按照一定的程序來。每一季，根據顧客填寫的調查表，客人最不滿意的「前菜」是哪一道？最不滿意的「湯品」是哪一道？最不喜歡的「主菜」又是哪一道？我們只把最差的那道菜下架，其他都留著不動，現在，還有十幾年來未曾換過的經典餐點。
看看餐飲業的實例，麥當勞的大麥克、肯德基的炸雞、摩斯漢堡的米漢堡、鼎泰豐的小籠包，這些最經典的產品不知道已經賣了多少年，依然暢銷。客人上門點菜，一定是點你最「專」的菜，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能感動人，這麼多成功例子，就是「不換菜單，才能長存」的最佳明證。
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